0

Your Cart

No products in the cart.
Trinity Farm

της  Κυριακής Απέργη*

*Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Μέλος της  Επιστημονικής Ομάδας Διατροφή www.diatrofi.gr ; Επιστημονικός συνεργάτης ΚΕΑΔΔ  (Κέντρο Διατροφικών Διαταραχών)  www.keadd.gr

Ο τραχανάς, που μεγάλωσε γενιές και γενιές και είχε ξεχαστεί, είναι πάλι στην μόδα ακόμα και στο εξωτερικό (βλέπε Frumenty, frumentee, furmity, fromity, ή fermenty). Δικαίως κατέχει σημαντική θέση στο τραπέζι μας, αφού συνδυάζει τη θρεπτική του αξία με ελάχιστο χρόνο παρασκευής, κάνοντας έτσι μικρούς και μεγάλους να τον εντάσσουν στην διατροφή τους. 

Ο τραχανάς είναι ένα ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που συνήθως βράζει μέσα σε ξινόγαλο και ύστερα ξεραίνεται στον ήλιο.  Ο ξινός τραχανάς,  παρασκευάζεται από αγελαδινό ή πρόβειο ή γίδινο γάλα, που έχει ξινίσει ή γιαούρτι μαζί με αλεύρι από σιτάρι ή «σπασμένο» σιτάρι, όπως στον κρητικό ξινόχοντρο ή με σιμιγδάλι ή μίγμα από σιτάρι και σιμιγδάλι, παίρνοντας το ανάλογο χρώμα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και προζύμι, όπως στις μυτιληνιές χάχλες. Ο γλυκός τραχανάς αντίθετα παρασκευάζεται από νωπό γάλα που δεν έχει ξινίσει και για αυτό είναι πιο «γλυκός». Στην Αρκαδία προστίθενται πολλές φορές και αυγά στα υλικά. Υπάρχει ακόμα και «νηστίσιμος τραχανάς», που ξινίζει με ζωμό ή και πολτό λαχανικών ή ψαριών ή χυμό ντομάτας, καθώς επίσης και μαγιά, ενώ στο Άγιο Όρος, χρησιμοποιείται και πολτός φρούτων μαζί με κανέλα και άλλα μυρωδικά. Σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν διάφορες τοπικές ονομασίες για τον τραχανά, (τραχανώτο, χάχλες, ξινόχονδρος κλπ).  Δεν πρέπει όμως να συγχέουμε τον τραχανά με το πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι)  ή το κους κους (ή στην Κρήτη, κουσκούσι που παρασκευάζεται με αλεύρι, πλιγούρι, αλάτι και νερό).

 Αν επιχειρήσετε να φτιάξετε τραχανά μόνοι σας, να γνωρίζετε ότι η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις:

 α) προετοιμασία για το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι ή αλεύρι). 

 β)προετοιμασία του γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου.

γ) βράσιμο τραχανά.

 δ) άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο.

 ε) μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες.

 στ) μαγείρεμα.

 Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν από μόνο του με την προσθήκη λαχανικών ή μιας μικρής φρέσκιας σαλάτας ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα. Περιέχει γάλα και για αυτό εμπλουτίζεται με πρωτεΐνες, αμινοξέα,  λακτόζη (πιο εύπεπτη από ότι στο γάλα λόγω της ζύμωσης) και ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, αλλά και λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D. Περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και φυλλικό οξύ, που συμμετέχουν στη σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και του νευρικού συστήματος. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε φώσφορο προστατεύει τον οργανισμό από την οστεοπόρωση, ενώ η καροτονοειδής λουτεΐνη που περιέχει βοηθά στην καλή υγεία του δέρματος, των ματιών και της καρδιάς.  Επιπρόσθετα είναι πλούσιος σε μαγνήσιο που είναι απαραίτητο για ανάπτυξη, σύσπαση μυών, ρύθμιση αρτηριακής πίεσης. Ο τραχανάς είναι μια τροφή με υψηλή διατροφική αξία, καθώς περιέχει φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, που δίνουν ενέργειά αργά και σταθερά.  Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο από τα σκέτα ζυμαρικά, λόγω της περιεκτικότητας του σε γάλα, αυγά κλπ. και επομένως ανεβάζει πιο ήπια τη γλυκόζη στο αίμα. Στις Μυτιληνιές χάχλες και σε είδη που φτιάχνονται από κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, είναι πιο εύπεπτα.

 Τα 100 γρ ωμού τραχανά, που ισοδυναμούν με ½ φλυτζ περίπου προσφέρουν: 11-15% περίπου πρωτεΐνες (μ.ο. 16,3 γρ.), 70% περ. υδατάνθρακες (μ.ο. 58,2 γρ.), 4% περ. λίπη (μ.ο. 1,2 γρ) και δίνουν 400 περ. θερμίδες. (μ.ο. 398) Φυτικές ίνες 1,1 γρ., μαγνήσιο 87 mg, ασβέστιο 329 mg, σίδηρο 1,9 mg, καροτενοειδή: λουτεΐνη 2 μg.  Σε ένα πιάτο σούπα τραχανά χρησιμοποιούνται περίπου 30 γρ., και αποδίδονται μόλις 108 θερμίδες.

Όλα αυτά υποστηρίζονται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους, παιδιά, για εγκύους και γέροντες. Αν και πρόκειται για πολύ θρεπτική σούπα, δεν πρέπει να δίνουμε τραχανά σε μωρά μικρότερα των 11 μηνών, γιατί περιέχει αβγό, εκτός και αν είναι νηστίσιμος. Κάποιες ποικιλίες τραχανά, όπως ο κρητικός ξινόχονδρος, δεν ενδείκνυνται για άτομα που υποφέρουν από χρόνιες στομαχικές διαταραχές ή έλκος και φυσικά από κοιλιοκάκη (σοβαρή δυσανεξία στην γλουτένη).

Ο τραχανάς μαγειρεύεται συνήθως το χειμώνα, σκέτος ή με κρέας ή ψαρόζουμο ή κυνήγι. Πολλές φορές τον βάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε ζεστό νερό να μουσκέψει, περίπου μια φούχτα 30γρ. για κάθε άτομο. Ανάλογα με την συνταγή, υπάρχουν διαφορές στον χρόνο βρασίματος πχ. στον λεσβιακό τραχανά με κουρκούτι ο χρόνος βρασίματος είναι ο μεγαλύτερος από τον τραχανά-ζυμαρικό από αλεύρι, και διαρκεί μία-μιάμιση ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά.

Ιδέες για φαγητά με τραχανά:

 – τραχανάς βραστός (τραχανόσουπα)

 – τραχανάς με βοδινό κρέας ή μόνο ζωμό

 – τραχανάς με χοιρινό κρέας

 – τραχανάς με κυνήγι

 – τραχανάς με κοτόπουλο

 – τραχανάς με ψαρόζουμο (καλά σουρωμένο, για να μην έχει λέπια)

 – τραχανάς ως γέμιση σε λαχανικά πχ. μελιτζάνες, ντομάτες, πιπεριές (τον μουσκεύουμε πριν) 
– τραχανάς σε λαδερά πχ. μελιτζάνες ιμάμ, μπριάμ, φασολάκια (τον μουσκεύουμε λίγες ώρες και τον ρίχνουμε σαν σιγοβράσει το φαγητό)

 – χάχλες τραχανά ψημένες στη σόμπα

 – ωμές χάχλες τραχανά, που τρώγονται σαν κρακεράκια

  ————————————————————————————————————————————

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Awesome Work

You May Also Like

×