0

Your Cart

No products in the cart.
Trinity Farm

της  Κυριακής Απέργη*

*Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Μέλος της  Επιστημονικής Ομάδας Διατροφή www.diatrofi.gr ; Επιστημονικός συνεργάτης ΚΕΑΔΔ  (Κέντρο Διατροφικών Διαταραχών)  www.keadd.gr

Ο τραχανάς, που μεγάλωσε γενιές και γενιές και είχε ξεχαστεί, είναι πάλι στην μόδα ακόμα και στο εξωτερικό (βλέπε Frumenty, frumentee, furmity, fromity, ή fermenty). Δικαίως κατέχει σημαντική θέση στο τραπέζι μας, αφού συνδυάζει τη θρεπτική του αξία με ελάχιστο χρόνο παρασκευής, κάνοντας έτσι μικρούς και μεγάλους να τον εντάσσουν στην διατροφή τους. 

Ο τραχανάς είναι ένα ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που συνήθως βράζει μέσα σε ξινόγαλο και ύστερα ξεραίνεται στον ήλιο.  Ο ξινός τραχανάς,  παρασκευάζεται από αγελαδινό ή πρόβειο ή γίδινο γάλα, που έχει ξινίσει ή γιαούρτι μαζί με αλεύρι από σιτάρι ή «σπασμένο» σιτάρι, όπως στον κρητικό ξινόχοντρο ή με σιμιγδάλι ή μίγμα από σιτάρι και σιμιγδάλι, παίρνοντας το ανάλογο χρώμα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και προζύμι, όπως στις μυτιληνιές χάχλες. Ο γλυκός τραχανάς αντίθετα παρασκευάζεται από νωπό γάλα που δεν έχει ξινίσει και για αυτό είναι πιο «γλυκός». Στην Αρκαδία προστίθενται πολλές φορές και αυγά στα υλικά. Υπάρχει ακόμα και «νηστίσιμος τραχανάς», που ξινίζει με ζωμό ή και πολτό λαχανικών ή ψαριών ή χυμό ντομάτας, καθώς επίσης και μαγιά, ενώ στο Άγιο Όρος, χρησιμοποιείται και πολτός φρούτων μαζί με κανέλα και άλλα μυρωδικά. Σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν διάφορες τοπικές ονομασίες για τον τραχανά, (τραχανώτο, χάχλες, ξινόχονδρος κλπ).  Δεν πρέπει όμως να συγχέουμε τον τραχανά με το πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι)  ή το κους κους (ή στην Κρήτη, κουσκούσι που παρασκευάζεται με αλεύρι, πλιγούρι, αλάτι και νερό).

 Αν επιχειρήσετε να φτιάξετε τραχανά μόνοι σας, να γνωρίζετε ότι η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις:

 α) προετοιμασία για το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι ή αλεύρι). 

 β)προετοιμασία του γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου.

γ) βράσιμο τραχανά.

 δ) άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο.

 ε) μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες.

 στ) μαγείρεμα.

 Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν από μόνο του με την προσθήκη λαχανικών ή μιας μικρής φρέσκιας σαλάτας ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα. Περιέχει γάλα και για αυτό εμπλουτίζεται με πρωτεΐνες, αμινοξέα,  λακτόζη (πιο εύπεπτη από ότι στο γάλα λόγω της ζύμωσης) και ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, αλλά και λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D. Περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και φυλλικό οξύ, που συμμετέχουν στη σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και του νευρικού συστήματος. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε φώσφορο προστατεύει τον οργανισμό από την οστεοπόρωση, ενώ η καροτονοειδής λουτεΐνη που περιέχει βοηθά στην καλή υγεία του δέρματος, των ματιών και της καρδιάς.  Επιπρόσθετα είναι πλούσιος σε μαγνήσιο που είναι απαραίτητο για ανάπτυξη, σύσπαση μυών, ρύθμιση αρτηριακής πίεσης. Ο τραχανάς είναι μια τροφή με υψηλή διατροφική αξία, καθώς περιέχει φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, που δίνουν ενέργειά αργά και σταθερά.  Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο από τα σκέτα ζυμαρικά, λόγω της περιεκτικότητας του σε γάλα, αυγά κλπ. και επομένως ανεβάζει πιο ήπια τη γλυκόζη στο αίμα. Στις Μυτιληνιές χάχλες και σε είδη που φτιάχνονται από κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, είναι πιο εύπεπτα.

 Τα 100 γρ ωμού τραχανά, που ισοδυναμούν με ½ φλυτζ περίπου προσφέρουν: 11-15% περίπου πρωτεΐνες (μ.ο. 16,3 γρ.), 70% περ. υδατάνθρακες (μ.ο. 58,2 γρ.), 4% περ. λίπη (μ.ο. 1,2 γρ) και δίνουν 400 περ. θερμίδες. (μ.ο. 398) Φυτικές ίνες 1,1 γρ., μαγνήσιο 87 mg, ασβέστιο 329 mg, σίδηρο 1,9 mg, καροτενοειδή: λουτεΐνη 2 μg.  Σε ένα πιάτο σούπα τραχανά χρησιμοποιούνται περίπου 30 γρ., και αποδίδονται μόλις 108 θερμίδες.

Όλα αυτά υποστηρίζονται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους, παιδιά, για εγκύους και γέροντες. Αν και πρόκειται για πολύ θρεπτική σούπα, δεν πρέπει να δίνουμε τραχανά σε μωρά μικρότερα των 11 μηνών, γιατί περιέχει αβγό, εκτός και αν είναι νηστίσιμος. Κάποιες ποικιλίες τραχανά, όπως ο κρητικός ξινόχονδρος, δεν ενδείκνυνται για άτομα που υποφέρουν από χρόνιες στομαχικές διαταραχές ή έλκος και φυσικά από κοιλιοκάκη (σοβαρή δυσανεξία στην γλουτένη).

Ο τραχανάς μαγειρεύεται συνήθως το χειμώνα, σκέτος ή με κρέας ή ψαρόζουμο ή κυνήγι. Πολλές φορές τον βάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε ζεστό νερό να μουσκέψει, περίπου μια φούχτα 30γρ. για κάθε άτομο. Ανάλογα με την συνταγή, υπάρχουν διαφορές στον χρόνο βρασίματος πχ. στον λεσβιακό τραχανά με κουρκούτι ο χρόνος βρασίματος είναι ο μεγαλύτερος από τον τραχανά-ζυμαρικό από αλεύρι, και διαρκεί μία-μιάμιση ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά.

Ιδέες για φαγητά με τραχανά:

 – τραχανάς βραστός (τραχανόσουπα)

 – τραχανάς με βοδινό κρέας ή μόνο ζωμό

 – τραχανάς με χοιρινό κρέας

 – τραχανάς με κυνήγι

 – τραχανάς με κοτόπουλο

 – τραχανάς με ψαρόζουμο (καλά σουρωμένο, για να μην έχει λέπια)

 – τραχανάς ως γέμιση σε λαχανικά πχ. μελιτζάνες, ντομάτες, πιπεριές (τον μουσκεύουμε πριν) 
– τραχανάς σε λαδερά πχ. μελιτζάνες ιμάμ, μπριάμ, φασολάκια (τον μουσκεύουμε λίγες ώρες και τον ρίχνουμε σαν σιγοβράσει το φαγητό)

 – χάχλες τραχανά ψημένες στη σόμπα

 – ωμές χάχλες τραχανά, που τρώγονται σαν κρακεράκια

  ————————————————————————————————————————————

Article by Kyriaki Apergi, Nutritionist, Member of Scientific Group Diatrofi (Nutrition) www.diatrofi.gr 
Scientific Fellow KEADD (Centre for Eating Disorders)  www.keadd.gr

Trachanas, with generations of Greek children having been grown with its aid, is again on the spot even abroad (see Frumenty, frumentee, furmity, fromity, or fermenty). It is only right that it holds an important position in our table, since it combines high nutritional value with short cooking time, enabling thus people of all ages to include trachanas in their diet.

Trachanas is a type of pasta made with cracked wheat or flour that is usually boiled in sour milk and then is allowed to dry in the sun. Sour trachanas is made with cow milk or sheep milk or goat milk that has been let to turn sour or yogurt, together with wheat flour or cracked wheat, as in the Cretan ‘xinohondros’ trachanas or with semolina or semolina-wheat mixture, taking in any recipe the respective colour. Another option is to use sourdough as in the Mytilenian ‘hahles’. Sweet trachanas however is made with fresh milk and therefore is more ‘sweet’, hence its name. Arcadians sometimes include eggs in the making. Another type is ‘nistisimos’ (vegetarian) trachanas where animal-based ingredients are excluded and therefore it is made with broth and/or puree from tomato or vegetables in general or fish; also with yeast, while in Aghio Oros they use fruit puree together with cinnamon and other spices. There are various local names for trachanas in the different parts in Greece (trachanoto, hahles, xinohondros, etc). However, trachanas should not be confused with pligouri (bulgur i.e. cracked wheat) or couscous (named ‘couscousi’ in Crete and made with flour, bulgur, salt and water).

If one decides to make his own trachanas, he should be prepared that it is a difficult task, taking time and effort, with the following stages being involved:

a) preparation of ‘kourkouti’ (cracked wheat or flour)

b) milk preparation and conversion into sour milk (also named ‘trachanogalo’) in about 15-20 days

c) boiling of trachanas

d) drying in the sun (spreading under the sun to dry)

e) collecting and storing in big cotton bags called ‘sofrades’

f) cooking.

The nutritional value of trachanas is very high, since its basic ingredients, milk and hard wheat ‘kourkouti’, enable it, with the addition of vegetables or a small fresh salad, to take the place of a full and balanced meal. It contains milk and so it is enriched with proteins, amino acids, lactose (more digestible compared to lactose in milk, because it is now fermented); inorganic substances such as calcium, phosphorous, sodium, potassium, chlorine, copper, magnesium, zinc; fat soluble vitamins A and D. It contains important amounts of complex B vitamins such as thiamin, riboflavin, niacin and phyllic acid, that contribute to the proper function of metabolism and the nervous system. Due to its phosphorous content, trachanas protects the organism from osteoporosis, while its carotenoid lutein aids in the good health of skin, eyes and heart. Moreover it is rich in magnesium that is needed for growth, muscle contraction, blood pressure regulation. Trachanas is a highly nutritional food, because it contains fibers and carbohydrates that release energy slowly and constantly.   Trachanas with a lower glucemic load in comparison to pasta due to its content of milk, eggs, etc., and therefore it brings a mild increase in blood glucose.    In hahles and variations made with cracked wheat, like bread, they are more digestible.

100 grams raw trachanas are equivalent to ½ cup and offer: proteins approx. 11-15% (average 16,3 grams), carbohydrates approx. 70% (average 58,2 grams), fat approx. 4% (average 1,2 grams), calories approx. 400 (average calories 398), fiber 1,1 grams, magnesium 87 mg, calcium 329 mg, iron 1,9 mg, carotenoid lutein 2 μg.  For one serving of trachanas: about 30 grams of trachanas are used; calories delivered are only 108.

The above information is supported by the fact that trachanas over the years has been synonymous as food for children, pregnant women, the elderly and the needy (sick, poor etc). Nevertheless, the very nutritious trachanas soup when made with eggs should not be served to babies younger than 11 months. Also, some trachanas varieties such as the Cretan xinohondros are not to be given to those suffering from chronic stomach disorders or ulcers or celiac disease (serious gluten intolerance).

Trachanas is usually cooked in winter, on its own or with meat or fish broth or game. Sometimes it is soaked in warm water overnight, about 30 grams/serving. Depending on the recipe, there are differences in the cooking time, for example for the mytilenian (Lesvos) trachanas cooking time is longer as compared to trachanas made with flour and make take 1-1 ½ hour over medium heat.

Cooking ideas with trachanas:

– trachanas boiled (trachanas soup)

– trachanas with beef (meat or only broth)

– trachanas with pork meat

– trachanas with game

– trachanas with chicken

– trachanas with fish broth (sieve well to exclude scale)

– trachanas for vegetable filling eg aubergines, tomatoes, peppers (after soaking)
– trachanas in meat-less dishes e.g. aubergine (imam), briam, beans

– hahles roasted in the heating place (e.g. fireplace)

– raw hahles eaten as crackers

Πηγές / Sources:

paleochori-lesvos.blogspot.com/2013/05/blog-post_23.html; http://nutrition.med.uoc.gr/GreekTables/pinakes/dimitriaka/160.htm

http://nutrition.med.uoc.gr/GreekTables/pinakes/dimitriaka/161.htm

http://nutrition.med.uoc.gr/GreekTables/pinakes/dimitriaka/162.htm

http://nutrition.med.uoc.gr/GreekTables/deimatolipsia/008_print.htm

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Awesome Work

You May Also Like

×