Ευχαριστώ πολύ το @olivemagazine.gr για την ενδιαφέρουσα συζήτηση. Δείτε όλη τη συνέντευξη στο τεύχος Ιουνίου.

A valuable moment for me, as I get to revisit and share the values that made me start and the growth that keeps me pursuing the trinity farm project. “In the farm, I have come to respect nature and its rythms, experience patience and persistence, and accept the things I cannot change”.

Thanks to @olivemagazine.gr for an interesting conversation. Check out the interview on June’s issue.

Κινητήρια δύναμη: Αγάπη!

Σήμερα ξαναθυμήθηκα μια ανάρτηση που είχα μοιραστεί στο facebook μερικά χρόνια πριν. Η ανάρτηση ήταν της Natalie από το αγρόκτημα Perennial Roots Farm. Μεταφράζω εδώ στα ελληνικά όσο καλύτερα μπορώ γιατί θεωρώ ότι είναι ένα πολύ ταιριαστό κείμενο για αυτό το βίντεο.

“Γεια σας, εδώ Νάταλι ξανά. Πολλοί άνθρωποι μου λένε ότι αγαπούν τις αναρτήσεις μου στο Instagram και όλα αυτά τα χρόνια είχαμε πολλούς εκπαιδευόμενους που ήρθαν σε μας εξαιτίας της παρουσίας μας στα κοινωνικά δίκτυα; θεωρώντας ότι η ειδυλλιακή ζωή μας θα λύσει όλα τους τα προβλήματα. Οι άνθρωποι μου επαναλαμβάνουν συνεχώς ότι θα έκαναν οτιδήποτε για να βρεθούν στη θέση μου. Πάντα χαμογελώ ευγενικά, γελώντας λιγάκι ταυτόχρονα μέσα μου. Δεν γνωρίζετε ούτε τα μισά από αυτά. ‘Οσο περισσότερο μπορώ προτιμώ να δείχνω την όμορφη πλευρά της ζωής μου: αρνάκια και κατσικάκια, όμορφα κηπευτικά και λουλούδια που ανεμίζουν στον αέρα. ‘Ολες αυτές οι στιγμές μου συμβαίνουν καθημερινά και αυτές είναι οι στιγμές που γεύομαι και μου δίνουν τη δύναμη να συνεχίζω. Η γεωργία είναι σκληρή και θέλω να είμαι ρεαλίστρια: οι αναρτήσεις μου στο Instagram δεν έχουν σχέση με αυτό που πραγματικά είναι η γεωργία. Δείχνουν μόνο μέρος του συνόλου. Η γεωργία περιέχει πολλή απογοήτευση και δουλειά και ιδρώτα και δάκρυα. Γεωργία σημαίνει να πηγαίνεις στο χωράφι και να βλέπεις δεκάδες από τα κοτόπουλα που μεγάλωσες την προηγούμενη χρονιά σκοτωμένα μέσα σε λίγα λεπτά από τα σκυλιά του γείτονα.  Γεωργία είναι να έχεις μια διαφορετική καλλιέργεια (ή την ίδια) να αποτυγχάνει κάθε χρόνο. Γεωργία είναι να βρίσκεσαι έξω σε θερμοκρασίες 38 βαθμών και πάνω το καλοκαίρι και θερμοκρασίες κάτω από το 0 το χειμώνα. Γεωργία είναι να μην έχεις ποτέ άδεια επειδή τα ζώα πρέπει να ταϊστούν κάθε μέρα. Γεωργία είναι να βρίσκεις ένα αρνάκι παγωμένο και νεκρό επειδή με κάποιον τρόπο χωρίστηκε από τη μάνα του. Γεωργία είναι να μη μπορείς να περπατήσεις επειδή το αγαπημένο σου γουρούνι σου επιτέθηκε και σε δάγκωσε. Η γεωργία είναι κτηνώδης και αναίσθητη, και σε αναγκάζει να εξοικειωθείς με το θάνατο επειδή βρίσκεσαι πολύ κοντά του καθημερινά. Ετσι την επόμενη φορά που θέλετε να παραπονεθείτε για την τιμή κάποιου προϊόντος στην αγορά, απλά σκεφτείτε τι περνούν καθημερινά οι αγρότες σας για να το παράξουν και θυμηθείτε ότι πολύ πιθανά δεν πληρώνουν τον εαυτό τους ούτε με τον ελάχιστο μισθό, πόσο μάλλον έναν καλό μισθό. Μπορεί να ρωτήσετε: Γιατί το κάνουμε τότε? Η απάντηση είναι για τις στιγμές στις φωτογραφίες. Για την ικανοποίηση του να μαγειρεύουμε το νοστιμότερο φαγητό που απολαύσαμε ποτέ με τροφή που έχει παραχθεί από μας. Για το νέο ξεκίνημα κάθε άνοιξη καθώς βάζουμε τα νέα φυτάρια στο έδαφος. Για την εικόνα αυτού του πανέμορφου νεογέννητου αρνιού. Για αυτή την πρώτη ντομάτα της νέας σαιζόν. Και από αγάπη, το κάνουμε από αγάπη.” #farmlife

Είναι πάντα χαρά μας να έχουμε επισκέπτες στο αγρόκτημά μας, όλοι δείχνουν ενδιαφέρουν να μάθουν για τον τρόπο που λειτουργούμε. Χαιρόμαστε ειδικά τους νέους και μάλιστα όταν μας λένε ότι τους εμπνέουμε. Από την πρόσφατη επίσκεψη των Teo Gautier & Theo Ciccotelli από τη Γαλλία, φοιτητών στο ICN Business School και εκπαιδευόμενων στη Galitel Gourmet-Gourmand, προέκυψε μια έκθεση που την παραθέτουμε εδώ στην Ενότητα ‘Χρήσιμα άρθρα’. Ωραία δουλειά παλικάρια! Καλή μελέτη στους αναγνώστες μας!

By: GAUTIER Téo and CICCOTELLI Théo of ICN BUSINESS SCHOOL NANCY, France // Internship at GALITEL Gourmet-Gourmand

Histoire

Notre visite dans cette exploitation a été riche en connaissances et une véritable découverte. Nous avons rencontré une personne très intéressante et attachante. Alexandra Tsiadi, cette femme d’une cinquantaine d’années a eu un parcours tout à fait exceptionnel. Fille et petite fille d’agriculteurs, elle est partie faire ses études de biologie en Angleterre ou elle à obtenue de nombreux diplômes tels qu’un master et même un doctorat (PhD) en génie chimique.

L’histoire commence il ya presque un siècle avec ses grands-parents qui ont achetés des terres agricoles pour s’assurer du travail avec trois autres familles de la région et ainsi diviser les couts. Ce n’est pas moins de 350 hectares qui sont achetés à l’époque. C’est donc dans les années 1920 que son grand père débute avec une exploitation agricole traditionnelle, avec du bétail mais également des légumes et des fruits.

Son histoire avec cette ferme biodynamique est due à des circonstances tout à fait extraordinaires. Après ses études, elle occupe un poste sur Athènes et vie avec son mari et ses enfants. Sa sœur Lina vit également avec son mari médecin et ses enfants. Avec l’âge, son père ne parvient plus à s’occuper de sa ferme et c’est grâce au courage de cette femme que cette exploitation est restée dans la famille.

Un jour, elle lit un livre sur l’agriculture organique et biodynamique et le déclic se fait! Son mari, qui est à l’époque muté sur Larissa la conforte dans l’idée qu’elle doit reprendre la ferme familiale! Elle en parle donc à sa sœur qui l’a suivis dans ce projet!

Sa sœur continuerait de faire de la culture traditionnelle tandis que Alexandra se consacrerait à la biodynamique! C’est comme cela qu’est née la première ferme de ce genre en Grèce : la Trinity Farm et c’est à ce jour toujours la seule.

C’est donc 40 hectares qui sont aujourd’hui exploité grâce au microclimat de la région. Les interventions extérieures sont réduites au maximum et il n’ya aucun engrais chimique qui est utilisé sur cette zone. Cette ferme est certifiée par DEMETER. (La marque Demeter est une marque de certification de produits issus de l’agriculture biodynamique, selon les enseignements de Rudolf Steiner. Les produits Demeter respectent le cahier des charges du règlement européen sur l’agriculture biologique.)

L’objectif de cette ferme est donc de proposer des produits de qualité supérieur à ses concitoyens et même à l’international.

Quels sont les différents systèmes agricoles?

On distingue plusieurs systèmes agricoles selon leur mode de fonctionnement et leur impact socio-économico-environnemental :

• l’agriculture intensive: un système de production agricole fondé sur un accroissement de la production agricole optimisé par rapport à la disponibilité des facteurs de production (moyens humains, matériels et surfaces cultivées).
• la micro-agriculture biointensive: un système agricole visant à produire une alimentation complète sur une petite surface tout en enrichissant en humus le sol cultivé. La production est basée sur un système auto-fertile et autonome en semences.
• l’agriculture biologique: une méthode de production agricole qui exclut le recours aux produits chimiques de synthèse. Elle a pour objectif de mieux respecter le vivant et l’environnement.
• l’agriculture durable: Il s’agit d’un système de production agricole qui vise à assurer une production pérenne de nourriture, de bois et de fibres en respectant les limites écologiques, économiques et sociales qui assurent la maintenance dans le temps de cette production.
• l’agriculture biodynamique: un système de production agricole inspiré par l’anthroposophie, courant spirituel dont les bases ont été posées par Rudolf Steiner
• l’agriculture extensive: un système de production agricole qui ne maximise pas la productivité à court terme du sol en ne faisant pas appel à des intrants chimiques, à l’arrosage ou au drainage, mais plutôt aux ressources naturellement présentes sur place. C’est une agriculture qui permet souvent une certification “Agriculture biologique” quand elle est accompagnée de la non-utilisation d’intrants chimiques mais tous les agriculteurs ne la revendiquent pas.
• L’agriculture vivrière:agriculture essentiellement tournée vers l’auto-consommation et l’économie de subsistance. La production n’est destinée ni à l’industrie agroalimentaire ni à être exportée. Elle est en grande partie auto-consommée par les paysans eux-mêmes et la population locale.
• L’agriculture de précision: un principe de gestion des parcelles agricoles qui vise l’optimisation des rendements et des investissements, en cherchant à mieux tenir compte des variabilités des milieux et des conditions entre parcelles différentes ainsi qu’à des échelles intra-parcellaires.

La biodynamique, c’est quoi?

OBJECTIF DE LA BIODYNAMIE: Renforcer la fertilité et la santé des sols

L’agriculture biodynamique est un mode d’agriculture biologique qui considère que des aliments de qualité ne peuvent être produits que sur une terre en pleine santé. L’utilisation massive de produits chimiques en agriculture pendant plusieurs décennies a appauvri la qualité des sols et des plantes.

En favorisant une plus grande biodiversité des sols et en renforçant la santé des plantes, la biodynamie est une agriculture durable par excellence. Plusieurs études mettent en évidence les effets positifs de la biodynamie, notamment celle réalisée sur plus de 20 ans par le FIBL, centre de recherche de référence en Europe.

Le principe de l’agriculture biodynamique est basé sur un cycle infini d’utilisation des ressources. Par exemple, le producteur utilisera les cornes de ses vaches pour créer de l’engrais naturel. La nourriture des animaux sera produite exclusivement au sein de l’exploitation.

De plus chaque culture devra changer de position après les récoltes. Cette technique est dû au bon équilibre qu’apporte le positionnement des planètes, l’homme, les plantes sur l’agriculture biodynamique.

POUR SOIGNER LA TERRE, LA BIODYNAMIE ŒUVRE POUR :

• Nourrir la terre et les hommes
• Respecter le vivant, les rythmes et le terroir
• Renforcer la vie du sol et la santé des plantes
• Créer des domaines agricoles équilibrés

D’OÙ VIENT LA BIODYNAMIE ?

Dès 1924, des agriculteurs et agronomes allemands inquiets de constater des phénomènes de dégénérescence sur les plantes cultivées, des pertes de fécondité dans leurs troupeaux ou l’emploi de substances chimiques de synthèse, firent appel à Rudolf Steiner. Philosophe et scientifique d’origine autrichienne, il est connu comme le fondateur d’un mouvement pédagogique et de diverses initiatives dans les domaines culturel, social et thérapeutique. Il a défini les bases des techniques biodynamiques lors de son « Cours aux Agriculteurs ».

DEMETER: Agriculture biodynamique certifiée

Demeter est la marque internationale de certification de l’agriculture biodynamique. Elle garantit le respect des pratiques biodynamiques sur les domaines agricoles, ainsi que le respect de la qualité de ces produits lors de leur transformation.

Les cahiers des charges Demeter pour la production agricole et pour la transformation des produits agricoles sont également plus stricts que le règlement bio européen (mixité des fermes interdites, CMS interdits, moins d’intrants autorisés, cahier des charges vinification plus stricts….).

Aujourd’hui, les cahiers des charges Demeter couvrent une gamme complète de produits: produits alimentaires, cosmétiques et textiles et la marque Demeter est présente dans 60 pays.

Bibliographie

http://www.demeter.net/

http://www.demeter.fr/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Label_Demeter

https://fr.wikipedia.org/wiki/Agriculture

http://www.thetrinityfarm.gr/

https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1190-dok.pdf

*Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Μέλος της  Επιστημονικής Ομάδας Διατροφή www.diatrofi.gr , Επιστημονικός συνεργάτης ΚΕΑΔΔ (Κέντρο Διατροφικών Διαταραχών) www.keadd.gr

Το πλιγούρι, προέρχεται από την τουρκική λέξη: Bulgur και Burghul ή το ελληνικό πλήττω = χτυπώ.  Είναι μια τροφή υψηλής βιολογικής αξίας, που γίνεται από πολλά διαφορετικά είδη σιταριού, κυρίως όμως από το σκληρό σιτάρι. Με τον όρο «πλιγούρι» εννοούμε το αφυδατωμένο σπασμένο σιτάρι. Η χρήση του είναι ευρέως διαδεδομένη και κυριαρχεί σε πολλά πιάτα στην κουζίνα της Μεσογείου, στην Κρήτη και στην Κύπρο, σε όλη την Μέση Ανατολή, καθώς και στην ινδική κουζίνα. Παρόλο που είχε ξεχαστεί από τα ελληνικά νοικοκυριά, τελευταία ξανακάνει την εμφάνιση του ως “superfood”.

Το πλιγούρι είναι ένα δημητριακό και όχι ζυμαρικό. Γίνεται από συνήθως άσπρο και σκληρό σιτάρι. Η διαδικασία είναι η εξής: Αρχικά, το σιτάρι βράζεται και ξηραίνεται καλά στον ήλιο. Στη συνέχεια, αποφλοιώνεται μερικώς και ξηραίνεται πάλι για να ακολουθήσει το άλεσμα. Επειδή μόνο μία πολύ μικρή ποσότητα του πίτουρου του σταριού αφαιρείται κατά την επεξεργασία, το πλιγούρι αναγνωρίζεται από το USDA και από το Whole Grains Council, ως δημητριακό «ολικής αλέσεως», πλούσιο σε φυτικές ίνες.

Δεν πρέπει να συγχέουμε το πλιγούρι με το σπασμένο σιτάρι, το οποίο έχει απλώς συνθλιβεί χωρίς να προβραστεί ή με το σιμιγδάλι, που προέρχεται από την άλεση του εσωτερικού μέρους του καρπού (ενδόσπερμα) και είναι πιο χονδρόκοκκο από το αλεύρι. Υπάρχουν διαφορετικά είδη πλιγουριού, ανάλογα με το μέγεθος αλέσεως του κόκκου. Στην ελληνική αγορά το βρίσκουμε με δυο μορφές: το χοντροαλεσμένο σιτάρι (cracked wheat), δηλαδή σπασμένα σποράκια σιταριού με τα οποία φτιάχνουμε συνήθως τραχανά και στη δεύτερή του μορφή (Bulgur), όπου οι σπόροι σιταριού περνάνε από ατμό, έπειτα αποξηραίνονται και σπάζονται σε μικρά, λεπτό-αλεσμένα (köftelik bulgur) ή μεγάλα χοντρό-αλεσμένα (pilavlık bulgur) κομματάκια, ανάλογα για την χρήση που προορίζονται. Σε αυτή τη μορφή το πλιγούρι είναι προβρασμένο (parboiled) και το μαγείρεμά του είναι εξαιρετικά γρήγορο. Επειδή και τα δύο είδη αναφέρονται ως  «πλιγούρι», χρειάζεται να προσέχουμε τη συσκευασία για να αναγνωρίζουμε το είδος και το χρόνο μαγειρέματος. Στο εξωτερικό και στις ΗΠΑ παράγεται πλιγούρι από λευκό σιτάρι σε τέσσερα διαφορετικά μεγέθη. Το ψιλό χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σε γεμιστά και σε ντολμάδες, ενώ το πιο χοντρό, μαγειρεύεται σαν πιλάφι. Σε κάθε περίπτωση, το καλό πλιγούρι πρέπει να αποτελείται από ισομεγέθεις κόκκους για να μαγειρεύεται ομοιόμορφα στον σωστό χρόνο με καλύτερα αποτελέσματα και να μην «πετρώνει».

Τα χοντραλεσμένα δημητριακά χρησιμοποιούνται ως βασικό τρόφιμο από την αρχαιότητα. Το πλιγούρι θεωρείται το πρώτο ζυμαρικό. Αν ψάξουμε στον κόσμο, οι παραδοσιακές τοπικές συνταγές με πλιγούρι θα μας εκπλήξουν! Στην Τουρκική κουζίνα, οι παρασκευές με πλιγούρι είναι άπειρες, ενώ στην ινδική κουζίνα, το πλιγούρι χρησιμοποιείται και σαν πρωινό όπως τα δικά μας δημητριακά με γάλα, ενώ στην νότιο Αμερική,  ένα εορταστικό πιάτο του καρναβαλιού είναι τηγανισμένα μπιφτέκια από πλιγούρι, γύρη των λουλουδιών και σιρόπι ταπιόκας! Στη μαροκινή κουζίνα το κουσκούς είναι συνώνυμη λέξη με το φαγητό και στη Βόρειο Αφρική γενικά είναι το βασικό πιάτο στο παραδοσιακό οικογενειακό γεύμα της Παρασκευής.

Χρησιμοποιείται τόσο σε αλμυρές, όσο και σε γλυκές παρασκευές, σαν πιλάφι σε νερό ή ζωμούς, σε σαλάτες, σούπες, αρτοσκευάσματα και σε ψωμιά, ως γέμιση κλπ. Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο με πλιγούρι δεν είναι άλλο από την γνωστή σαλάτα ταμπουλέ, με ντομάτα, ελαιόλαδο και κορίανδρο ή/και μαϊντανό και συχνά νοστιμεύεται και με πετιμέζι ροδιού.

Στην Ελλάδα, πριν κατακλειστούμε από επεξεργασμένα τρόφιμα, το πλιγούρι αποτελούσε για χρόνια βασική τροφή του πληθυσμού. Ανά περιοχές, μπορεί να συναντήσουμε διαφορετικές ονομασίες για το πλιγουρι, όπως χόντρος, πουργκούρι, μπλουγούρι, ή πιο απλά αλεσμένο σιτάρι και χρειάζεται προσοχή να μην το μπερδέψουμε με τον τραχανά, που είναι ζυμαρικό προϊόν ζύμωσης του πλιγουριού. Στη Κρήτη για παράδειγμα, το πλιγούρι είναι διαδεδομένο ως  χόντρος, ενώ ο τραχανάς ως ξινόχοντρος. Δεν πρέπει να μπερδεύουμε το πλιγούρι με το κους-κους, θεωρείται ζυμαρικό και παράγεται από χοντρό σιμιγδάλι, που  μουλιάζει στο νερό, φουσκώνει, κυλιέται επάνω σε αλεύρι και αφήνεται στον ήλιο να στεγνώσει. Από την επεξεργασία προκύπτουν και οι διαφορές, αφού το πλιγούρι έχει κόκκους ακανόνιστους και σε διάφορα μεγέθη, ενώ το κουσκούς είναι στρογγυλό σαν μπιλάκι και κατά κανόνα ομοιόμορφο.

Σε πολλές εορταστικές εκδηλώσεις και πανηγύρια ακόμα και σήμερα, σε πολλές περιοχές, αντί για ρύζι, χρησιμοποιείται πλιγούρι που βράζει στα καζάνια με κρέας σαν πιλάφι. Πολλές φορές, το πλιγούρι καταναλώνεται και για πρωινό ή και ελαφρύ βραδινό γεύμα.

Η υψηλή θρεπτική του αξία το καθιστά ένα άριστο υποκατάστατο του ρυζιού ή άλλων ζυμαρικών. Αυτό γιατί, σε σύγκριση με το μη-εμπλουτισμένο, λευκό ρύζι, το πλιγούρι περιέχει σε υψηλότερα επίπεδα τις περισσότερες βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μέταλλα, καθώς και περισσότερες πρωτεΐνες. Είναι πιο πλούσιο σε όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που είναι απαραίτητές για την εύρυθμη λειτουργία του μεταβολισμού, αλλά και για το νευρικό μας σύστημα. Περιέχει επίσης περισσότερες φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στην φυσιολογική λειτουργία του εντέρου και σύνθετους υδατάνθρακες, για αυτό και έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, ανεβάζοντας πιο ήπια τη γλυκόζη στο αίματος.Θεωρείται ότι μας χορταίνει «πιο εύκολα» και μας κρατά για περισσότερη ώρα χορτάτους, από ό,τι άλλες πηγές υδατανθράκων και επομένως αξίζει να συμπεριλαμβάνεται στις δίαιτες χαμηλών θερμίδων. Ακόμα, έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ουσίες, όπως το σελήνιο και η βιταμίνη Ε. Από μέταλλα, συγκεντρώνει σημαντικά περισσότερο σίδηρο (όμως φυτικό), για την καλή οξυγόνωση του αίματος, ψευδάργυρο, για τη σύνθεση νέων ιστών και την διαδικασία της πέψης, μαγγάνιο, φώσφορο και μαγνήσιο, για υγιείς  μύες. Μαζί με το κάλιο, στο οποίο είναι ιδιαίτερα πλούσιο, βοηθά στον καλύτερο έλεγχο της αρτηριακής πίεσης.

Εξαιτίας του καλίου και του φωσφόρου, χρειάζεται προσοχή η χρήση του από νεφροπαθείς, όπως και για όλα τα προϊόντα ολικής αλέσεως, και επειδή περιέχει γλουτένη, καθίσταται τοξικό για άτομα με κοιλιοκάκη.

To μαγειρεμένο πλιγούρι έχει μια ελαφριά επίγευση καρυδιού.  Στο μαγείρεμα χρειάζεται υγρό σε αναλογία 1 πλιγούρι :2 υγρό και επειδή «τραβάει» τα υγρά του φαγητού, καλό θα είναι να αφήνετε λίγο παραπάνω νερό πριν τραβήξετε την κατσαρόλα από την φωτιά και να την σκεπάζετε με μια πετσέτα, για να μη στεγνώσει το φαγητό. Δεν πρέπει να το μουλιάσετε ή να το βράζετε πολλή ώρα σε πολύ νερό, γιατί χάνει τη γεύση του. Το μαγειρεμένο πλιγούρι διατηρείται στο ψυγείο για 5-6 ημέρες και μπορεί να συνοδεύσει σχεδόν όλα τα πιάτα και τις σαλάτες. 

Το πλιγούρι πρέπει να το αγοράζουμε σε μικρές ποσότητες για να μην ταγγίζει και να το διατηρούμε σε αεροστεγή δοχεία σε σκιερό και δροσερό μέρος ή καλύτερα τους καλοκαιρινούς μήνες στο ψυγείο.

*Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Μέλος της  Επιστημονικής Ομάδας Διατροφή www.diatrofi.gr ; Επιστημονικός συνεργάτης ΚΕΑΔΔ  (Κέντρο Διατροφικών Διαταραχών)  www.keadd.gr

Ο τραχανάς, που μεγάλωσε γενιές και γενιές και είχε ξεχαστεί, είναι πάλι στην μόδα ακόμα και στο εξωτερικό (βλέπε Frumenty, frumentee, furmity, fromity, ή fermenty). Δικαίως κατέχει σημαντική θέση στο τραπέζι μας, αφού συνδυάζει τη θρεπτική του αξία με ελάχιστο χρόνο παρασκευής, κάνοντας έτσι μικρούς και μεγάλους να τον εντάσσουν στην διατροφή τους. 

Ο τραχανάς είναι ένα ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που συνήθως βράζει μέσα σε ξινόγαλο και ύστερα ξεραίνεται στον ήλιο.  Ο ξινός τραχανάς,  παρασκευάζεται από αγελαδινό ή πρόβειο ή γίδινο γάλα, που έχει ξινίσει ή γιαούρτι μαζί με αλεύρι από σιτάρι ή «σπασμένο» σιτάρι, όπως στον κρητικό ξινόχοντρο ή με σιμιγδάλι ή μίγμα από σιτάρι και σιμιγδάλι, παίρνοντας το ανάλογο χρώμα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και προζύμι, όπως στις μυτιληνιές χάχλες. Ο γλυκός τραχανάς αντίθετα παρασκευάζεται από νωπό γάλα που δεν έχει ξινίσει και για αυτό είναι πιο «γλυκός». Στην Αρκαδία προστίθενται πολλές φορές και αυγά στα υλικά. Υπάρχει ακόμα και «νηστίσιμος τραχανάς», που ξινίζει με ζωμό ή και πολτό λαχανικών ή ψαριών ή χυμό ντομάτας, καθώς επίσης και μαγιά, ενώ στο Άγιο Όρος, χρησιμοποιείται και πολτός φρούτων μαζί με κανέλα και άλλα μυρωδικά. Σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν διάφορες τοπικές ονομασίες για τον τραχανά, (τραχανώτο, χάχλες, ξινόχονδρος κλπ).  Δεν πρέπει όμως να συγχέουμε τον τραχανά με το πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι)  ή το κους κους (ή στην Κρήτη, κουσκούσι που παρασκευάζεται με αλεύρι, πλιγούρι, αλάτι και νερό).

 Αν επιχειρήσετε να φτιάξετε τραχανά μόνοι σας, να γνωρίζετε ότι η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις:

 α) προετοιμασία για το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι ή αλεύρι). 

 β)προετοιμασία του γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου.

γ) βράσιμο τραχανά.

 δ) άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο.

 ε) μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες.

 στ) μαγείρεμα.

 Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν από μόνο του με την προσθήκη λαχανικών ή μιας μικρής φρέσκιας σαλάτας ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα. Περιέχει γάλα και για αυτό εμπλουτίζεται με πρωτεΐνες, αμινοξέα,  λακτόζη (πιο εύπεπτη από ότι στο γάλα λόγω της ζύμωσης) και ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, αλλά και λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D. Περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β, όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και φυλλικό οξύ, που συμμετέχουν στη σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και του νευρικού συστήματος. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε φώσφορο προστατεύει τον οργανισμό από την οστεοπόρωση, ενώ η καροτονοειδής λουτεΐνη που περιέχει βοηθά στην καλή υγεία του δέρματος, των ματιών και της καρδιάς.  Επιπρόσθετα είναι πλούσιος σε μαγνήσιο που είναι απαραίτητο για ανάπτυξη, σύσπαση μυών, ρύθμιση αρτηριακής πίεσης. Ο τραχανάς είναι μια τροφή με υψηλή διατροφική αξία, καθώς περιέχει φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, που δίνουν ενέργειά αργά και σταθερά.  Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο από τα σκέτα ζυμαρικά, λόγω της περιεκτικότητας του σε γάλα, αυγά κλπ. και επομένως ανεβάζει πιο ήπια τη γλυκόζη στο αίμα. Στις Μυτιληνιές χάχλες και σε είδη που φτιάχνονται από κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, είναι πιο εύπεπτα.

 Τα 100 γρ ωμού τραχανά, που ισοδυναμούν με ½ φλυτζ περίπου προσφέρουν: 11-15% περίπου πρωτεΐνες (μ.ο. 16,3 γρ.), 70% περ. υδατάνθρακες (μ.ο. 58,2 γρ.), 4% περ. λίπη (μ.ο. 1,2 γρ) και δίνουν 400 περ. θερμίδες. (μ.ο. 398) Φυτικές ίνες 1,1 γρ., μαγνήσιο 87 mg, ασβέστιο 329 mg, σίδηρο 1,9 mg, καροτενοειδή: λουτεΐνη 2 μg.  Σε ένα πιάτο σούπα τραχανά χρησιμοποιούνται περίπου 30 γρ., και αποδίδονται μόλις 108 θερμίδες.

Όλα αυτά υποστηρίζονται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους, παιδιά, για εγκύους και γέροντες. Αν και πρόκειται για πολύ θρεπτική σούπα, δεν πρέπει να δίνουμε τραχανά σε μωρά μικρότερα των 11 μηνών, γιατί περιέχει αβγό, εκτός και αν είναι νηστίσιμος. Κάποιες ποικιλίες τραχανά, όπως ο κρητικός ξινόχονδρος, δεν ενδείκνυνται για άτομα που υποφέρουν από χρόνιες στομαχικές διαταραχές ή έλκος και φυσικά από κοιλιοκάκη (σοβαρή δυσανεξία στην γλουτένη).

Ο τραχανάς μαγειρεύεται συνήθως το χειμώνα, σκέτος ή με κρέας ή ψαρόζουμο ή κυνήγι. Πολλές φορές τον βάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε ζεστό νερό να μουσκέψει, περίπου μια φούχτα 30γρ. για κάθε άτομο. Ανάλογα με την συνταγή, υπάρχουν διαφορές στον χρόνο βρασίματος πχ. στον λεσβιακό τραχανά με κουρκούτι ο χρόνος βρασίματος είναι ο μεγαλύτερος από τον τραχανά-ζυμαρικό από αλεύρι, και διαρκεί μία-μιάμιση ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά.

Ιδέες για φαγητά με τραχανά:

 – τραχανάς βραστός (τραχανόσουπα)

 – τραχανάς με βοδινό κρέας ή μόνο ζωμό

 – τραχανάς με χοιρινό κρέας

 – τραχανάς με κυνήγι

 – τραχανάς με κοτόπουλο

 – τραχανάς με ψαρόζουμο (καλά σουρωμένο, για να μην έχει λέπια)

 – τραχανάς ως γέμιση σε λαχανικά πχ. μελιτζάνες, ντομάτες, πιπεριές (τον μουσκεύουμε πριν) 
– τραχανάς σε λαδερά πχ. μελιτζάνες ιμάμ, μπριάμ, φασολάκια (τον μουσκεύουμε λίγες ώρες και τον ρίχνουμε σαν σιγοβράσει το φαγητό)

 – χάχλες τραχανά ψημένες στη σόμπα

 – ωμές χάχλες τραχανά, που τρώγονται σαν κρακεράκια

  ————————————————————————————————————————————

«Ενοιωθα σπουδαία συνεχώς»  (Αδελφή Γ)

«Διαπίστωσα ότι δεν είχα σχεδόν καθόλου πονοκεφάλους»  (Αδελφή Β)

Σχόλια από τις μοναχές κατά την διάρκεια συνέντευξης για το τοπικό τηλεοπτικό πρόγραμμα «Γνώση Περιπέτειας» που μεταδόθηκε στις 10 Μαρτίου 2004.

Επαρκής μαρτυρία δείχνει ότι τα άτομα νοιώθουν περισσότερο ικανοποιημένα όταν στραφούν από τη συμβατική στη βιολογική ή τη βιοδυναμική διατροφή. Μια τέτοια αλλαγή συχνά συνοδεύεται από αλλαγές στον τρόπο ζωής.  Για παράδειγμα, πολλά άτομα σταματούν το κάπνισμα ή γίνονται περισσότερο δραστήρια, και έτσι γίνεται πιο δύσκολο να συσχετισθούν με τη διατροφή οι παρατηρούμενες αλλαγές. Αυτή η μελέτη σχεδιάστηκε για να  τεκμηριώσει κάθε προσδιοριζόμενη ή παρατηρούμενη αλλαγή σε άτομα των οποίων ο τρόπος ζωής παρέμεινε σταθερός ενώ αντικαταστάθηκε η συμβατική τροφή με τη βιοδυναμική.  Κοιτάξαμε για αλλαγές σε φυσική και πνευματική ευεξία, σε διανοητική οξυδέρκεια, καθώς και στα ανοσοποιητικά και πεπτικά συστήματα.

Αποσπάσματα από το άρθρο ΕΡΕΥΝΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ : Η Μελέτη στο Μοναστήρι “ΠΩΣ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ ΕΠΗΡΡΕΑΖΕΙ ΣΩΜΑ, ΨΥΧΗ ΚΑΙ ΠΝΕΥΜΑ? ” από Biodynamic Agricultural Association. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα οφέλη της διατροφής με βιοδυναμικά τρόφιμα, διαβάστε ολόκληρο το άρθρο στο www.biodynamic.org.uk ή επικοινωνήστε μαζί μας.